Wir möchten unseren Bioland-Partner vorstellen! Die Herringhauser Holzofenbäckerei Schnarre beliefert uns schon seit vielen Jahren mit frischen Backwaren. Sowohl unsere Abo-KundInnen, als auch die HofladenbesucherInnnen genießen die leckeren Brote aus dem Holzofen.
Seit 1904 besteht der Betrieb von Inhaber Daniel Schnarre. Er führt die Bäckerei in der vierten Generation. Sein Vater entschied sich 1975 für den Einstieg in die Bio-Branche und leistete somit Pionierarbeit. Heute werden 20 - 25 % der Backwaren nach Bioland-Richtlininen hergestellt. “Bio”, das bedeutet für Herrn Schnarre auch, möglichst keine Abfallstoffe zu produzieren. Aus diesem Grund sind seine Bio-Produkte immer auch Vollkornprodukte, bei denen das ganze Korn verwendet wird. Dazu gehört auch das Brot, das für den Duftgarten gebacken wird.
Bei der Herstellung der Brote und Brötchen verwenden die BäckerInnen hauptsächlich Sauerteig. Nur bei den Dinkelbroten wird auf Bio-Hefe zurückgegriffen. Insgesamt werden sieben verschiedene Sauerteigsorten in der Bäckerei gepflegt. Je nach dem, welche Brotsorte gebacken wird, muss der passende Sauerteig verwendet werden. Neben geschmacklichen Gründen führt Herr Schnarre auch gesundheitliche Vorteile an, die seine Entscheidung für Sauerteig stärken. Diese Art zu backen erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus dem Brot. Auf Hilfsstoffe wie Milch zum Bräunen der Produkte verzichten die BäckerInnen in der Bäckerei Schnarre.
Geschmack entsteht aus Zeit
sagt Herr Schnarre und meint damit: Wer mit der Zeit arbeitet und intelligent damit umgeht, braucht keine Hilfsstoffe, um ein gutes Brot zu backen.
Gebacken werden die Backwaren im Holzhofen, dort passen bis zu 176 Brote mit jeweils 1250 g hinein. Das Holz für den Backvorgang kommt aus Herford, hier setzt Herr Schnarre auf gute Qualität, denn auch die Holzauswahl hat Auswirkungen auf den Backerfolg. Dies gilt natürlich auch für das verwendete Mehl. Die zertifizierte Bio-Mühle Eiling liefert das Mehl aus Sichtigvor für die Bio-Prodktion, das Getreide bezieht sie von regionalen Landwirten.
Soll ein neues Brot kreiert werden, werden zunächst Zieleigenschaften festgelegt: Wie soll es aussehen?, Wie soll es Schmecken? und Was soll es kosten?. Wurden solche Eigenschaften identifiziert, wird die Verfügbarkeit von Rohstoffen geprüft. Gibt es Unstimmigkeiten, muss die Zielvorstellung entsprechend angepasst werden. Bis so eine Rezeptur in Produktion gehen kann, braucht es mehrere Versuche. Dafür wird ein Rezeptentwurf in kleinen Mengen ausprobiert, dies kann 3 oder auch 50 Versuche bedeuten. Manchmal muss eine Brotidee auch wieder verworfen werden. Genauso geht Herr Schnarre mit der Produktion des Monatsbrotes vor: Am Anfang des Jahres werden ca. 16 Brotideen entworfen. Durch die Überzahl an Rezepturen bleiben die Bäcker bei der Auswahl flexibel. So kann das Monatsbrot an Wetterverhältnisse und daraus resultierende Bedürfnisse, sowie Ressourcenverfügbarkeiten angepasst werden.
Auch die AbokundInnen und HofladenbesucherInnen des Duftgartens werden jeden Monat auf`s Neue mit Brotideen aus der Bäckerei überrascht. Die Zusammenarbeit begann vor ca. 8 Jahren. Herr Schumacher stoß auf der Suche nach einem Bioland zertifizierten Bäcker auf Herrn Schnarre. “Das Gesamtpaket stimmte, auch auf persönlicher Ebene” beschreibt Herr Schnarre die Gründe für die Kooperation. Die Brote aus der Bäckerei und andere regionale Leckereien können außerdem im angeschlossenen Laden oder in der Markthalle in Herford erworben werden.
