Fenchel putzen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Den Fenchel in kochendem Salzwasser 5 min garen, abgießen und abtropfen lassen. Birnen waschen, längs halbieren, entkernen und in Spalten schneiden, sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht bräunen.
Eier trennen, Eiweiss mit etwas Salz steif schlagen. Eigelb, Quark und Gorgonzola verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben und mit Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Eimasse mit dem Fenchel mischen und diesen mit den Birnen geschichtet in eine gefettete Auflaufform geben. Die restliche Eimasse darüber streichen. Im Backofen bei 180°C ca. 30 min backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, falls das Gericht zu stark bräunt. Dazu passt Kartoffelbrei.