mediterranes Lebensgefühl und ganz nebenbei vegan

2-3 St Auberginen
4 St    Ochsenherztomaten
1 St    Zwiebel
1 St    Paprika, rot oder gelb
2 St    Knoblauchzehe
½ St    Pepperoni
1 EL    Pinienkerne
gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Kreuzkümmel

Thymian und Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und hacken. Kräuter in 4 El Olivenöl rühren und mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen in fingerdicke Scheiben schneiden und beidseitig mit dem Kräuteröl einstreichen. Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 180°C backen (je nach Dicke der Scheiben ca. 20-30 min).
Zwiebel pellen und würfeln, Paprika entkernen und würfeln. Bei reifen Ochsenherztomaten kann man die Haut ohne Überbrühen abziehen, sonst die Tomaten überbrühen und die Haut abziehen. Tomaten grob würfeln. Den Knoblauch pellen und fein hacken, die Pepperoni entkernen und fein hacken. In etwas Olivenöl die Zwiebel und die Paprika anbraten bis sie leicht bräunen, dann Knoblauch und Pepperoni zugeben und kurz mitbraten ohne zu bräunen und rasch die Tomaten dazu geben. Diese bei milder Hitze ca. 8 Minuten garen. Tomatenragout mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Pinienkerne ohne Fett rösten. Die Auberginenscheiben auf Tellern anrichten, das Tomatenragout darüber geben und mit Pinienkernen bestreut servieren. Dazu passt ein frisch gebackenes Ciabatta-Brot.